ההאגיס היא קיבת כבש תפוחה וממולאת. המילוי המסורתי כולל חלקי פנים של כבש (לב, כבד, כליות), שבולת שועל, בצל ותבלינים. כל היופי-טופי הזה נדחס לתוך קיבת הכבש עד שמתקבלת כרית גדולה ומלאה. די דומה לחמת חלילים, במצבה המנופח.
הסקוטים מוכנים להישבע שזה המעדן הכי משובח שהנפיק המטבח שלהם. מצד שני אין ספק שמדובר במאכל סרחוני למדי, שכן חלקי הפנים של הכבש הם בפירוש עניין מסריח, שלא כל אחד מסוגל לעמוד בו.
הסקוטים טורחים ומבשלים האגיס פעמיים בשנה, בחודש ינואר. ביום הראשון של השנה וב"ליל רוברט ברנס" המתקיים ב-25 לחודש.
ברנס, המשורר הלאומי של סקוטלנד אהב כל כך לאכול האגיס עד שהוא כתב פואמה שלמה המהללת ומשבחת את המאכל. את הפואמה מקריאים ברוב חגיגיות בארוחת הערב המסורתית שנערכת בכל שנה לכבוד ברנס.
פעם בשנה ב-25 בינואר הסקוטים, באשר הם, מתאספים ועורכים סעודות חגיגיות, עם אוכל מסורתיו המון אלכוהול. החג צוין לראשונה על ידי החברים במועדוני ברנס, סמוך למותו של המשורר. הערב נפתח בסעודה מסורתית, בה התפריט נכתב בדרך כלל בדיאלקט האופייני לאזורים הנמוכים של סקוטלנד. בין המזונות המוגשים ניתן למצוא נזיד ראש כבש, סלט העשוי דג מיובש ברוטב חזרת וביצים ("ביצים סקוטיות"), או דג מעושן, ולכל המנות שמות ציוריים במיוחד. אולם כוכב הערב הוא ללא ספק ההאגיס.
הסקוטים נוהגים להצעיד את הקיבה הממולאת לשולחן כשבראש צועד נגן חמת חלילים ועושה הרבה רעש. מאחוריו צועדים המכובדים, לבושים בחצאיות משובצות ונושאים את ההאגיס על מגש גדול. לאחר מכן מתבצע טקס החיתוך ברוב הוד והדר.
Should auld acquaintance be forgot,
And never brought to min?
Should auld acquaintance be forgot,
And days oauld lang syne
For auld lang syne, my dear,
For auld lang syne,
Well take a cup okindness yet
For auld lang syne!
ובתרגום חופשי:
האם נשכח חברים ותיקים
ולא נזכיר בליבנו לעולם?
האם נשכח חברים ותיקים
וימים עברו
לזכר הימים שהיו
לזכר הימים שהיו
נשתה לחיים
לזכר הימים שעברו!
את ליל ברנס אפשר לחגוג בארץ, במלון הסקוטי בטבריה, שם תוגש ארוחה סקוטית חגיגית, כולל האגיס ותוספות וויסקי.
100 גרם כבד כבש
1 לב כבש
2 בצלים
50 גרם שומן בקר
מלח ופלפל
75 גרם שיבולת שועל קלויה
1.מנקים את הקיבה: יום לפני ההאגיס מנקים את הקיבה: שוטפים במים קרים ולאחר מכן רותחים. מניחים להתייבש במשך 24 שעות. למחרת נוטלים סיר גדול, ממלאים במים וממליחים בנדיבות. מבשלים את הקיבה במשך שעתיים.
2.מבשלים בסיר עם מים את הכבד ולב הכבש, ביחד עם הבצלים כחצי שעה. מסננים את הנוזלים ושומרים אותם בצד. מניחים לנתחים שבושלו לתקרר. וקוצצים את חלקי הפנים והבצל, מוסיפים שומן ותבלינים ואת שבולת השועל. מערבבים היטב ומוסיפים נוזלים ממי הבישול ששמרנו בצד עד שהתערובת מגיעה למרקם רך מאוד, כמעט נוזלי.
3.ממלאים את קיבת הכבש בתערובת, לא עד הסוף. חשוב להשאיר מקום לתערובת להתרחב. תופרים היטב את הפתח. דוקרים את הההאגיס, כדי שלא יתפוצץ במהלך הבישול.
4.מבשלים את ההאגיס הממולא בסיר עם מים רותחים כ-3 שעות
