חולמים להצליח בעולם המסעדנות? כדאי שתפסיקו לחשוב רק על מה שיש בצלחת: לראשונה בישראל-תואר במנהל עסקים שמשלב יזמות וניהול עסקי קולינריה.

תמיד חלמתם לפתוח בית קפה שכונתי, בר יין, פוד-טראק או מסעדת שף? או אולי השאיפה שלכם היא להשתלב כמנהלים בכירים ומובילים בקבוצות המסעדנות, רשתות המלונות ותעשיית המזון והמשקאות בארץ ובעולם? אתם עשויים לגלות מהר מאוד שעולם המסעדנות וחיי הלילה בישראל הוא אחד המאתגרים והתחרותיים ביותר שיש. מאות עסקים קולינריים נסגרים מדי שנה בארץ, והנתון המפתיע הוא שהסיבה לקריסה היא כמעט אף פעם לא איכות האוכל או רמת השירות.

הטעות הנפוצה ביותר של יזמים ומנהלים בתחילת הדרך היא התמקדות בלעדית בעיצב החלל ובמנות, תוך הזנחת הצד הניהולי, הכלכלי, הלוגיסטי והמשפטי של העסק. מסעדה, בר או מערך מזון במלון הם קודם כל עסק מורכב לכל דבר. ללא הבנה עסקית עמוקה, שליטה מלאה במספרים ויכולת לקרוא את השוק, גם המיזם היצירתי ביותר עלול לקרוס. הבנה זו עומדת במרכז התוכנית החדשנית של הקריה האקדמית אונו: תואר ראשון (.B.A) במנהל עסקים עם התמחות ביזמות וניהול עסקי קולינריה, המעניק לראשונה בישראל בית אקדמי ומעשי לניהול ענף המזון והמשקאות.

כדי למנוע את כשלי העבר של מסעדנים רבים, תוכנית הלימודים באונו מעניקה מעטפת עסקית ופיננסית מלאה. הסטודנטים רוכשים ידע מעשי בכלים קריטיים כמו כלכלה וחישוב רווחיות, הבנת העלויות האמיתיות של חומרי הגלם מול הרווח, ואמנות התמחור הנכון.

מעבר למספרים, התוכנית שמה דגש רב על עולמות הרגולציה והמשפט העסקי. יזמים בענף נדרשים לשלוט בניהול חוזים מול בנקים, משכירים, ספקים ועובדים, וכן בהתמודדות מול גופים ממשלתיים ועירוניים כגון כיבוי אש, משרד הבריאות והרשויות המקומיות. החל מבחירה אסטרטגית של מיקום העסק, דרך הבנת עלויות השכירות והייעוד, ועד לתהליכי רישוי מורכבים.

כפי שמסביר המנהל המקצועי של התוכנית, שף ברק חי חורש (בעל ניסיון עשיר ביזמות וניהול קולינרי בארץ ובאירופה, ולשעבר השף הראשי של CBC – טרה וקוקה קולה): "בתוכנית הייחודית שלנו ביזמות וניהול עסקי קולינריה, אנחנו מעניקים לסטודנטים את הכלים והמיומנויות הנדרשים להשתלב בתעשיית המסעדנות ולהפוך ליזמים מובילים. באמצעות קורסים מעשיים וחדשניים, והדרכה ממומחים, נבנה יחד את דור העתיד של השפים והיזמים בישראל".

הייחודיות של התוכנית נעוצה בכך שהיא כולה סובבת סביב עולמות הקולינריה והיזמות. כ-70% מתוכנית הלימודים מורכבים מקורסים מעשיים ותיאורטיים העוסקים בהתמחות הקולינרית והניהולית הייחודית של הענף, ואילו 30% הנותרים הם קורסי הליבה של תואר במנהל עסקים אשר עברו התאמה ודיוק מיוחדים לעולמות הקולינריה.

במקביל לצד הפיננסי, הלימודים מעניקים הבנה עמוקה של עבודת ה"בק-אוף-האוס" וה"פרונט" מנקודת מבט ניהולית ותפעולית:

● תפעול המטבח (Back of the House): הסטודנטים לומדים טכניקות בישול ואפייה – מבישול מסורתי וחדשני, פטיסרי ובולונז'רי למנהלים, ועד להבנת הפוטנציאל הכלכלי של חומרי גלם כמו גבינות או שיטות התססה.

● תפעול אולם האירוח (Front of the House): הלימודים מקיפים את נושאי ניהול השירות וחוויית האירוח (Service Flow), ניהול המשאב האנושי (גיוס ושימור עובדי מטבח ופרונט), ניתוח התנהגות צרכנים ואיפיון העסק באמצעות תפריט משקאות ויין.

אחד היתרונות הבולטים של התוכנית הוא המפגש הישיר והיומיומי עם בכירי התעשייה שמובילים את הענף בישראל.

כחלק מסגל המרצים של התוכנית, תלמדו מהשפית והשוקולטיירית המובילה אסטלה, מייסדת ומנהלת בית הספר הגבוה לאפייה וקונדיטוריה, השף עידו פיינר (בעלים ומנהל של המסעדות "רוברטה וינצ'י", "עמק בראסרי" ו"רוברטה'ס בורגר"), השף אמרי בריל (בוגר לימודי קולינריה גבוהה בקורדון בלו בלונדון ובעלים של קייטרינג "חמש" הבוטיקי, מסעדת "יצחק ויהודה", פודטראק "הקבינה אוכל רחוב" ויועץ לרשתות מזון ומסעדות), השף הבכיר רז רהב (בעלים של מסעדת OCD), היזם הקולינרי אמיר עדן (מבעלי ה"וויסקי בר מוזיאון" ו"לאגר אנד אייל"), מומחה הפודטק ד"ר רזיאל חממי והמומחה למזון ד"ר אורי מאיר ציזיק.

כדי להעניק לסטודנטים את המעטפת המקצועיות והליווי הגבוה ביותר, משולב בתוכנית כמנטור השף הבכיר עטור כוכבי מישלן מושיק רוט, שילווה את הסטודנטים, יעניק להם השראה ויעזור להם לזקק את המטרות המקצועיות שלהם לאורך הדרך.

כדי להבטיח שהסטודנטים יגיעו מוכנים לחלוטין לדרישות השוק, התוכנית שמה דגש עצום על למידה מעשית וחיבור בלתי אמצעי לתעשייה:

● פרויקט גמר יישומי: הסטודנטים מקימים מיזם קולינרי ובונים מודל עסקי ותוכנית עבודה מפורטת. התוכנית העסקית נבחנת ומבוקרת על ידי פאנל מומחים ובכירי ענף המזון והמשקאות בארץ, המעניקים לסטודנטים משוב אפקטיבי ובונה בזמן אמת.

● סיור מקצועי בחו"ל: התוכנית כוללת סיור קולינרי וניהולי ייחודי של חמישה ימים בארץ ובמפעלי ועסקי מזון מובילים ביוון, לצורך קבלת תובנות יישומיות מהשטח.

● פרקטיקום (סטאז'): התנסות מעשית בשטח המאפשרת לסטודנטים לחוות מקרוב את הדינמיקה האמיתית של ניהול מטבח, ניהול מלאי, ספקים ואירוח לקוחות.

תעשיית המזון עוברת מהפכה טכנולוגית, והתוכנית באונו משלבת לימודי פודטק וחדשנות. הסטודנטים נחשפים לטכנולוגיות המתקדמות ביותר שישנו את עולם המחר - החל מבשר מודפס ועד לשימוש בבינה מלאכותית (AI) ובמערכות מידע מתקדמות לניהול מלאי, עובדים וסליקה. הלימודים נמשכים שנתיים וסמסטר בלבד, ומתקיימים במתכונת נוחה של לימודי ערב המותאמת במיוחד לשילוב עם עבודה שוטפת. זהו המסלול המקצועי והפרקטי ביותר עבור מי שרוצה להפסיק לחלום על העסק הבא שלו, ולהתחיל לנהל אותו בצורה מקצועית, רווחית ויציבה.