בין אם בחייך לא נגעת בפפריקה, חריפה או מתוקה, בין אם ממש לפני מספר דקות עברת את המבחן האחרון בתדמור ואתם מרגישים שפים, בואו נהיה כנים: לימודי הקולינאריה בארץ בהחלט מוגבלים. הרוב המוחץ של השפים המצליחים בארץ עברו תחנה או שתיים מעבר לים, במוסד מוכר או כמתלמדים אצל שפים נחשבים.
השם הראשון שעולה על השפתיים הרעבות כל כך להצלחה הוא הקורדון-בלו. האם מה שהיה הטוב ביותר עוד במאה ה-19, עדיין נושם אוויר פסגות או שקיימים כבר מתחרים רעננים יותר. אז לפני שאתם מגדלים שפם ועולים על הטיסה הראשונה לפריז, תניחו רגע את המחבת, כבו את התנור ותורידו את הסינר. ייתכן שיש לכם אופציות נוספות.
בדרך להיות שף. לא חייבים להחתים כרטיס בצרפת.
ה"קורדון בלו"
אם יש משהו שאף אחד לא יכול לקחת מהקורדון- בלו, זה את המוניטין העצום שצבר עם השנים, או בעצם בחלוף יותר ממאה שנים. שמה של הרשת "קורדון בלו" הינו ירושה מ"מעמד אבירי הרוח הקדושה", אשר נוסד ב- 1578, האבירים ענדו מדליית "קורדון בלו" על גבי סרט כחול והם נודעו בזכות הסעודות המפוארות שנהגו לערוך. בית הספר נוסד בפריז 1895, וכשנתיים לאחר היווסדו כבר הנחיל את תורתו לסטודנטים מכל העולם. השפים שילמדו אתכם בקורדון-בלו הם שפים בכירים בלבד, בדרך כלל ממסעדות הנושאות כוכבי מישלן או זוכים בתחרויות השונות ברחבי העולם.
פנינו לויקטור גלוגר, בעבר שף ב'דלידג' וב'דגים 206' וכיום השף של מסעדת הדגים ופירות הים, "קלוהאליס": "קורדון-בלו זה מוסד שאין לו כמעט מגבלות תקציב, הטכניקה עכשווית והמתקנים שהסטודנטים לומדים בהם מודרניים. מצד שני, הייתי אומר שהבית ספר לא 'נושם את האוכל', אווירה מעט מנוכרת וכמובן, יקר מאוד. מכיוון שאני מחזיק באזרחות צרפתית, לא היה לי הצורך ללמוד בקורדון-בלו, שמרבית הסטודנטים שם מגיעים מחוץ לצרפת. לאותם סטודנטים אין את האפשרות ללמוד בבתי הספר הממשלתיים, כמו זה שאני למדתי בו בחינם. חלק מאותם בתי ספר ממוקמים בפריפריה כך שישנה אווירה אותנטית יותר."
"הקורדון-בלו? בית ספר לעקרות בית", אמר בנחרצות עידו שפירא, השף של "ימקה", מסעדת גורמה כשרה, " אנשים בארץ אוהבים לעשות רושם, אוהבים לומר שהם למדו בקורדון, אבל מי שבאמת עם היד על הדופק, יודע שהמסעדות המצליחות בצרפת בכלל ובפריז בפרט, כבר לא הולכות עם המטבח הצרפתי הקלאסי, הכבד והשמרני, אלא משלבות בין סגנונות מכל העולם, פיוז'ן רענן וטרי."
גם לגלוגר אין דעה חיובית במיוחד על הסטאז'ר הישראלי, אז לתשומת ליבכם:" סטודנטים מתחילים חייבים לזכור ולהפנים. גם אם למדת בקורדון-בלו, אתה לא חוזר לארץ שף. אתה חוזר טבח. טבח בתחילת דרכו, שיש לו הרבה מה ללמוד. ישראלים רוצים הכול כאן ועכשיו, הם לא מבינים כמה עבודה שחורה עשיתי עד שהגעתי לאן שאני היום. בחור ישראלי שהרגע חזר מהקורדון-בלו, לא מבין איך נותנים לו להכין סלטים על ה"פס הקר", לכן אני מעדיף לא להעסיק חבר'ה ישראלים שלמדו בחו"ל."
מורה ב"קורדון-בלו". בררנים בקבלת תלמידים.
האלטרנטיבה האמריקנית
מרגישים מבולבלים? אם כבר מעבר לים, חצינו את האוקיאנוס האטלנטי כדי ללמוד על החלופות שעומדות בפניכם הטבחים. חלק נכבד ביותר מהשפים שמרכיבים את המנות במסעדות הגורמה למיניהם, עשו את ההכשרה שלהם בארצות הברית. עזרא קדם, השף והבעלים של "ארקדיה" הוותיקה מירושלים, מספר:" למדתי ב-C.C.A (קליפורניה קולינארי אקדמי, מבית קורדון-בלו וב- F.C.I (המוסד לקולינאריה צרפתית בניו-יורק), משפים צרפתים, בלגים, גרמנים ועוד. האווירה והמנטאליות בארצות הברית בכלל ובטח שבניו-יורק, היא של כסף. אמריקאים אוהבים מהירות, מקצרים תהליכים במטבח, כך שנוצר ז'אנר צרפתי עם קצב אחר." עידו שפירא, ממשיך לחזק את האסכולה האמריקאית "המוסד שאני למדתי בו, Johnson & Wales , לא מתיימר לעסוק במטבח זה או אחר. יש שילוב של ז'אנרים מכל העולם, ונגיעה בכל הטכניקות והאלמנטים החשובים. יש כאן שילוב של בית ספר מקצועי ואוניברסיטה, מה גם שההתרשמות מכל סטודנט היא שילוב בין הפן העיוני לפן המעשי.
בבעלות בית הספר מסעדות פשוטות ומסעדות גורמה. כסטודנט בבית הספר, אתה מתנסה במסעדות מה שהופך את הסטודנט לטבח בעל רקע מגוון, שיכול להשתלב במסעדות בעלות אופי זה או אחר, זהו מוסד שלא הופך אותך לשף גורמה. שלושת בתי הספר הגדולים בארצות הברית, יוצקים בסיס מאוד רחב בכל הקשור לניהול המטבח מרמת הערך התזונתי של התפריט ועד לתימחורו. יש דגש חזק מאוד בכל הקשור לעבודה עקבית, מתודית, לאורך זמן".
עוד מוסד מכובד ללימודי הקולינאריה שבארצות הברית הוא ה- C.I.A (המוסד הקולינארי של אמריקה). הקולג' נוסד ב- 1946 כבית ספר קטן ומשפחתי, ולשנים הפך לאחד מהמוסדות הנחשבים ביבשת. ב- C.I.A יש מסלול לתואר ראשון באמנות הקולינארית ובאמנות האפייה ובנוסף, קיים מסלול מואץ לסטודנטים עם לפחות ארבע שנות ניסיון בתעשייה.
הסטודנטים במסלול המואץ לומדים את הבסיס שמועבר גם במסלול לתואר ראשון, אך בקצב מהיר יותר, תוך ירידה לעומקם של פרטים. בית הספר מעמיד לרשות הסטודנטים חמש מסעדות ברמה הגבוהה ביותר, אשר ברקורד שלהן מספר זכיות בתחרויות נחשבות. כל מסעדה מבין החמש בעלת מטבח ואופי שונה: מטבח צרפתי קלאסי, השנייה בניחוח איטלקי, מסעדה באווירה פשוטה ומשפחתית, מאפייה ואפילו בית קפה. הסטודנטים צוברים ניסיון במטבח ובכל הקשור ל"מאחורי הקלעים" ובנוסף, מתמחים בעבודה הפרונטאלית, הניהולית ושירות הלקוחות. קדם טוען שהסטאז' רציני יותר דווקא באמריקה אך בית הספר הצרפתי היוקרתי משמש כחותמת איכות.
ה - CIA. בית ספר מושקע ובעל שם.
להגנת המטבח הצרפתי
"אני לא מבין איך שפים שבחיים שלהם לא דרכו בקורדון-בלו מעיזים לחוות דעה שכזו", מגיב מעט בכעס נציג ה-C.I.A והקורדון-בלו בישראל, גבי לכמן. "הדבר היחיד שמפריע להם זה המחיר היקר, שנובע מהכיתות הקטנות שבית הספר פותח. כשסטודנט נכנס לכיתה של עד עשרה תלמידים, הוא מקבל יחס אישי וקרוב, אז שלא יספרו לי על אווירה מנוכרת. אמנם ה- C.I.A גדול יותר ודרישות הקבלה שלו קשות יותר, אך עדיין אין שום ספק שהקורדון-בלו הוא בית הספר לבישול הטוב בעולם, עם ההצלחה לא מתווכחים. שפים שלמדו שם בדרך כלל לא חוזרים לארץ כל כך מהר, אלא עושים חיל בחו"ל".
אז מה הוחלט? צרפת? ארצות הברית? לקורדון-בלו בתי ספר ב-15 מדינות שונות ברחבי העולם, כך שהאפשרויות בהחלט רבות ומסתמן שגם איכותיות. הקורדון-בלו חותמת? אמריקאים לא מבינים בבישול? צאו לבדוק בעצמכם בימי התרשמות מסודרים ואצל הנציגים בשונים בארץ.
"אני תמיד אומר: בישול לומדים בצרפת. אי אפשר לקחת מפריז את העובדה שכשאתה בעיר אתה חי את המקצוע גם מחוץ לשעות הלימודים. המאפיות, מסעדות, בתי הקפה, האטליזים סובבים אותך כל הזמן. המכלול הצרפתי הוא מבחינתי ערך מוסף ששום מקום לא נותן", מסכם השף ויקטור גלוגר.
