להיות סטודנט זה עניין לא פשוט רוב הסטודנטים שאני מכירה מתייסרים בשעורים (משעממים), מבלים שעות ארוכות בספרייה וחורשים למבחנים עד שיוצא להם עשן מהישבן.
רוב הסטודנטים שאני מכירה נאלצים להסתפק בסנדוויצ'ים מהקפיטריה או ב"מנה חמה" בטעם ביסלי... אבל יש כמה בתי ספר בעולם (ואפילו כאן בארץ) בהם הסטודנטים אוכלים טוב, ממש טוב. אחד מהמקומות הללו, ואולי המפורסם שבהם נקרא ה"קורדון בלו".
הקורדון בלו הוא בית הספר המפורסם ביותר בעולם לבישול וקונדיטוריה. כמו כל דבר בתחום - גם הוא נוסד בצרפת, וכיום יש לו 26 סניפים ב-15 מדינות ברחבי העולם.
בבתי הספר של הקורדו בלו ("סרט כחול") לומדים כבר יותר מ 100 שנה שפים, טבחים וקונדיטורים להכין דברים טעימים (מאוד!) לפי כל הפאסון וכללי הטקס הצרפתיים כולל מצנפת.
בנוסף לבתי הספר מוסד הקורדון בלו עומד מאחורי שורה של ספרי הדרכה לבשל הביתי, שרוצה לעשות את עצמו שף אה-לה רובושון לכמה רגעים.
לפני מספר חודשים ראה אור בארץ ספר גדול ועב כרס הסוקר את שיטות העבודה והטכניקות העיקריות של בישול במטבח המודרני (הצרפתי, כמובן...). ועכשיו, מספר חודשים מאוחר יותר, יוצא לאור התאום או האח המשלים שלו המדריך השלם של הקורדון בלו למנות אחרונות.
הספר הזה הוא מעיין מדריך או קורס בסיסי ביסודות הקונדיטוריה. תמצאו בו את כל מה שצריך לדעת בשביל להתחיל לייצר במטבח קינוחים מרשימים: מוסים, סופלה, פאי פירות, קרם בוואריה ועוגות מכל הסוגים. כולם היו להיטים מאז ומעולם וישארו כאן הרבה אחרי כל הטרנדים הזמניים.
ובעניין "להיטי כל הזמנים" גם התמונות בספר לא נראו כאילו הם צולמו בעשור האחרון . אבל הן בהירות ופשוטות ומסבירות היטב את הטכניקה והתוצאה.
250 מ"ל חלב
1 תרמיל וניל
50 גרם סוכר דק, בתוספת סוכר לאיבוק התבנית,
4 ביצים מופרדות
30 גרם קמח רגיל
15 גרם עמילן תירס (קונרפלור)
קליפה מגורדת מ-1 לימון
3 כפות ליקר קוקוס,
25 גרם פתיתי קוקוס או קוקוס טרי
חמאה לשימון התבנית
אבקת סוכר לקישוט
משמנים תבנית סופלה שתכולתה 1.5 ליטרים ומאבקים אותה בסוכר. מכינים קרם פטיסייר מן החלב, הווניל, 30 גרם סוכר דק, החלמונים, הקמח ועמילן התירס (מתכון בהמשך).
בוחשים פנימה קליפת לימון מגורדתף ליקר קוקוס וקוקוס. מצננים מעט. משתמשים בסוכר הנותר ובחלבוני הביצה להכנת מרנג איטלקי (מתכון בהמשך). מקפלים את המרנג לתוך תערובת הקרם פריסטייר.
מעבירים את האגודל מסביב לשוליים הפנימיים של התבנית הדבר ימנע מהתערובת להידבק פה ושם בזמן שהיא תופחת, והיא תתפח בצורה אחידה.
אופים בחום בינוני-גבוה (190 מעלות) 15-20 דקות, או עד שהסופלה התרומם, התיצב וקיבל גוון זהוב. מגישים מיד, מאובק באבקת סוכר.
500 מ"ל חלב
חצי תרמיל וניל
5 חלמונים
15 גרם סוכר דק
125 גרם קמח רגיל
25 גרם עמילן תירס (קורנפלור)
מחממים את החלב ואת תרמיל הווניל בעדינות עד סף רתיחה.
מרחיקים מהאש ומצננים מעט.
טורפים את החלמונים עם הסוכר לתערובת בהירה וסמיכה, ואחר כך בוחשים פנימה את הקמח ואת עמילן התירס. מרחיקים את תרמיל הווניל ובוחשים בהדרגה את החלב לתוך תערובת החלמונים והקמח. יוצקים את הקרם חזרה לסיר ומחממים בעדינות אגב טריפה מתמדת, עד שהתערובת מסמיכה ורותחת.
מרתיחים 1 דקה בבחישה.
יוצקים לקערה גדולה או לכלי רדוד ומניחים צד להצטנן. טורפים מחדש לתערובת חלקה לפני השימוש.
מוסיפים בהדרגה את הסירופ, אגב הקצפה מתמדת.
מרנג זה יציב ומבריק מאוד. משמש לקישוט, כציפוי המשחים במהירות, או לתוספת אווריריות למוס.
