תבשילי קדרה הומצאו בשביל אלה שלא ממש אוהבים או לא יודעים לבשל. בשביל להכין קדרה כהלכה לא צריך אפילו לגמור 10 שנות לימוד, ובטח שלא לקרוא ספרי בישול. הפטנט הוא פשוט למדי: זורקים לסיר כמה נתחים של עוף או בשר, מוסיפים ירקות, שופכים מעל בקבוק יין, מרק עוף או סתם יין וזהו. עכשיו מחכים.
ברגע שהקדרה מוכנה יש לכם את המזון המהיר האולטימטיבי: כשרעבים מוציאים מנה, מחממים ואוכלים. תבשילי קדרה הם ה-דבר לאירוח בחורף: אפשר להכין את האוכל יום ואפילו יומיים לפני, כשהאורחים באים רק מחממים וקוצצים סלט, אפילו לבעלבוסטיות הכי קפדניות יש הזדמנות לשבת עם האורחים במקום לטרוח במטבח ולהאנח בקול רם.
ובאופן כללי, תבשילי קדרה עשירים נוטים להשתבח אחרי יום במקרר.
מזון מהיר, 4 שעות הכנה וגמרנו
המדריך המקוצר לבוחשים בקדרה:
קודם כל בשר. לתבשילי קדירה משתמשים בחלקים ה"שריריים" וה"סיביים" יותר של הבקר. אלה נתחים עשירים בטעם: שריר הזרוע, שריר אחורי, אווזית, צ'אך, וייס בראטן, כתף, קשתית, צוואר, צלעות וחזה. ולא רק בקר. טלה וכבש, שניהם מצויינים לבישול ארוך, ואפילו תרנגולות ובעלי כנף אחרים, יעמדו יפה במשימה. רק עשו טובה ואל תורידו מהם את העור, שיישארו עסיסיים.
נורא אופנתי היום לבשל בלי שומן או עם כמות קמצנית של שמן. אבל תבשילי קדרה לא יסבלו יובש, הבשר חייב להיות שמן או לפחות עם חלקים שומניים (לא חייבים לאכול את כל השומן).
קדרות חורף, מהסוג שיושב על האש כמה שעות מתחברות עם ירקות שורש. למה שורש? כי אלו ירקות קשים שלא יתפוררו גם אחרי שמונה שעות בתנור.
בתיאום מושלם ירקות השורש נמצאים בשיאם בעונת החורף: גזר, סלרי, שורש פטרוזיליה, ארטישוק ירושלמי, פארסניפ, לפת וכמובן תפוחי אדמה, ששום קדרה אינה שלמה בלעדיהם.
בנוסף למחלקת הבשר והירקות אנחנו צריכים לבקר גם במדף הקטניות: שעועית, חומוס, עדשים, מכל הצבעים והגדלים. כולם מתאימים לבישול ארוך וממשיכים לחמם אותנו מבפנים גם אחרי שהארוחה מסתיימת.
כלים
הכל מתחיל בסיר: לכו על הסיר הכי גדול בבית, גם אם נדמה לכם שאפשר להסתפק בפחות. במקרה הזה הגודל בהחלט קובע. רצוי שתהייה לכם קדרה אחת "כמו שצריך": קדרת ברזל כבדה ומכובדת. כזאת שאפשר להניח על הכיריים בתחילת העבודה (כדי להשחים את הבשר ולטגן את הירקות) ולהכניס לתנור בהמשך (לכמה שעות או ללילה). מכסה. לסיר או לקדרה שלכם חייב להיות מכסה.תבשילי קדרה רצוי לבשל לאט ובחום איטי (להבה נמוכה, פלטת שבת, פתיליה או תנור בחום נמוך).
חום גבוה מדי ובישול "אלים" לא מטיבים עם הבשר וגורמים לו להיות סיבי ולא-לעיס. פטנט מוצלח הוא "סיר בישול איטי" חשמלי (או "מולטי-שף") מכניסים את כל המרכיבים, מכוונים את החום והטיימר והולכים לישון.
עכשיו מבשלים
השלב הראשון כמעט בכל תבשיל קדרה הוא השחמה ואטימת הבשר. טיגון מהיר של נתחי הבשר לפני הוספת הנוזלים מוסיף טעם צלוי לקדרה . בשלב השני מוסיפים את הירקות והנוזלים: מים, ציר עוף או בקר, יינות לבנים ואדומים וגם בירה ומיצים שונים העיקר שיהיה רטוב.
בשלב הבישול הראשוני מסירים את הקצף (והלכלוך) הצף על הנוזל דבר זה יבטיח לנו נוזל/רוטב צלול יותר.
את התיבול הסופי עושים רק בסוף הבישול הבשר המוכשר משחרר מלח לתבשיל ולא כדאי להכביר במליחות נוספת. ואם כבר במלח עסקינן - כשמבשלים קטניות בתוך התבשיל רצוי לא להמליח בכלל עד שהקטניות מבושלות היטב, המלח מונע מהן להתרכך.
מנגבים
תבשילים כבדים וסמיכים מהסוג החורפי רצוי להגיש בצלחות עמוקות, פשוט יותר נח לאכול כך.התוספות שהולכות הכי טוב עם התבשיל הן פירה (ותפוחי אדמה באופן כללי), אורז, פתיתים, פולנטה -כולם סופחים טעמים וסופגים את הרוטב בצורה נפלאה.
לא להתבייש לנגב עם לחם. לחם אוורירי (כמו חלה או לחם לבן אחיד) לצד התבשיל הוא בגדר חובה.
שנבשל משהו?
למי שרוצה להשקיע קצת הנה שני תבשילים של השף אבי שטייניץ. קחו אותם כבסיס עם אופציה להרבה וריאציות.
אוסובוקו אמיתי
רכיבים ל- 4 סועדים:1.2-1.5 ק"ג אוסובוקו "אדום אדום"
1/2 כוס שמן זית
2 ראשי שום שלמים חצויים לרוחב
4 בצלים בינוניים קצוצים
2 פלפלים ירוקים חתוכים לקוביות
כוס יין לבן יבש
קופסא גדולה (800 גר') של עגבניות קלופות קצוצות
כפית מיורן יבש
להגשה: מלח גס
אופן ההכנה:
בסיר רחב עם תחתית עבה מטגנים בשמן על להבה גבוהה 2-3 פרוסות אוסובוקו לגוון שחום. מעבירים לקערה וחוזרים על הפעולה עם שאר הפרוסות.
מוסיפים את הירקות ומטגנים להזהבה. מוסיפים את היין, העגבניות והמיורן ומשיבים את הבשר ומיצי הבשר שבקערה לסיר. מכסים ומבשלים שעתיים וחצי על להבה נמוכה.
בוזקים מעט מלח גס ומגישים.
הצעת הגשה:
כשמגישים אוסובוקו נהוג ואף מומלץ מאוד לפזר מעל קליפת לימון ותפוז קצוצות עם פטרוזיליה ושום כתוש.
צלי אווזית עשיר בשום
רכיבים ל- 6-8 סועדים:1.5 ק"ג אווזית "אדום אדום"
מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם
16 שיני שום קלופות
4 כפות שמן
2 בצלים קלופים קצוצים גס
1/2 שורש סלרי קלוף וקצוץ גס
2 גזרים קלופים חתוכים לאורכם
2 שורשי פטרוזיליה קלופים חתוכים לאורכם
½ כוס יין אדום יבש
ענף טימין/קורנית טרי
½1 כוסות מרק עוף
שיני שום אפויות
לקישוט:
12 שיני שום
2 כפות שמן צמחי
4 כפות חומץ בלסמי
אופן ההכנה:
מתבלים את הבשר במלח ופלפל, חורצים בו חריצים קטנים לתוכם מכניסים מחצית משיני השום. מחממים סיר כבד לחום גבוה מאוד ומוסיפים את השמן.
מכניסים את נתח הבשר ומטגנים מכל הצדדים להשחמה, מוציאים ומניחים בצלחת.
מוסיפים את הירקות לסיר ומשחימים קלות תוך כדי ערבוב.
תוך כדי בחישה מוזגים לסיר את היין לצורך המסת המשקעים שנוצרו בתחתית הסיר. מוסיפים טימין/קורנית ומרק עוף ומביאים לרתיחה.
מניחים את הבשר בתבנית אפיה או כלי חרס מתאים לאפיה. מוסיפים את הירקות ויתרת שיני השום ויוצקים מעל את הנוזלים. מכסים את התבנית בנייר אפייה ומעליו נייר אלומיניום ואופים 2 - ½1 שעות בתנור שחומם מראש לחום בינוני גבוה (175 מעלות) עד לריכוך הבשר.
מצננים את הנתח ופורסים לפרוסות דקות.
לקישוט:
מערבבים בכלי את שיני השום עם שמן וחומץ בלסמי ומניחים במרכז נייר אפייה המונח מעל נייר כסף. צולים חצי שעה בתנור חם עד לריכוך מלא של השום.
בתום האפייה מסננים בעדינות את הנוזלים, מביאים לרתיחה ומצמצמים עד לקבלת הסמיכות הרצויה.
להגשה:
מומלץ להגיש על מצע פירה תפו"א. מניחים בצלחת הגשה את הפירה ומעליו פרוסה מהנתח. מעטרים בשיני שום אפויות ורוטב.
