קורס קצבים מקצועי

מטרת הקורס: להכשיר אותך כקצב מומחה PROFESSIONAL BUTCHER הקניית כלים וטכניקות חדשניות בתחומים קולינאריים שיפור תהליכי עבודה בעולם הקצבות סקירה מעמיקה של עולם הבקר בארץ ובעולם הדגמה ושיטות פירוק שונות, פרקטיקה ותרגול חלקי העגל והטלה וההבחנה בין נתחים, שימוש בכל חלקי הפרה מראש ועד זנב NOSE- TO TAUL שיטות מיפוי ,ניקוי, פריסה, חיתוך, יישון ,יבש, יישון בוואקום/ רטוב, סוגי ריכוכים כימי, ביולוגי, פיסיקלי, תערובות כבישות נקניקים חלקי פנים סקירת זני הבקר השונים והתאמת הנתח למנה.

 

מבין נושאי הלימוד •מבוא לקצבות מקורות הבשר בישראל•מקומו של הקצב בשרשרת המזון, האנטומיה של הבשר•טכניקות עבודה מתקדמות.•תברואה והיגיינה, תזונה ובשר, פירוק בקר, פירוק בעלי הכנף, יזמות, בטיחות, סוגי בישול של בשר האנטומיה/בעלי כנף/בקר /דגים שיטות פירוק •בעלי כנף תורת החומרים שיטות פירוק ובישול עופות תרנגולות הודו אווז עופיונים ברווז מולארד שליו פסיון יען הכנת חלקי עוף למילוי סוגי מרינדות וטעמים שיטות חיתוך ופריסת שניצלים, הודים והודיות, חלקי פנים הכשרה,•שיטות בישול•פירוק ל-4 פירוק כרע חזה עוף עם כנף•פירוק ל-8 שוק ירך חזה כנף פרפר•פירוק הודו ל-12 חזה כנפיים(זכר נקבה) שוק ירך פילה עוף פירוק הודו מעצמות ללא חיתוך +מתכונים•פירוק כרעיים לפרגית צרפתית +הוצאת גידים שיטות פירוק בקר •הכרת סוגי בע”ח סוגי בקר אזורי גידול והשפעתם על איכות הבשר הכרות אנטומית מעגל חלב עד הבקר סוגי גזעים אזורי גידול שיטות פירוק נתחים,•והתאמת נתחים לסועד כבישה ועישון שיטות וצורות עישון חידושים •עישון רטוב, עישון יבש, ריכוך כימי, ריכוך ביולוגי•עגל ,בקר,דגים, בעלי כנף סוגי עצים ויצירת טעמים תערובות מתובלות כבישות נקניקים ונקניקיות שיטות הכשרה מתכונים טרנדים מובילים למרינדות. בשילוב עם ירקות ופירות דגים •סוגי אזורי גידול מבנה אנטומי שיטות זיהוי חיתוך ניקוי ופיילוט דגי מים מתוקים, דגי מים מלוחים, טרי מול קפוא חידושים במתכונים וערכים תזונתיים כשרות מה מתאים למה.•פירוק וניקוי דגים דרך הגב/ פירוק דג עגול מתכונים•סביצ’ה/פילה אמנון/קציצות דג /עישון קר/חם מסונן פירוק בקר פרקטיקה מעשית בית מטבחיים •פירוק עגלים, בקר ,כבש , בעלי כנף ועופות תרגולים•הכרת החלקים והתאמתם לסוגי המתכונים•פירוק בקר רבע קדמי וסימני זיהוי לכל נתח•פירוק בקר רבע קדמי והתאמת החלקים לשימוש•פירוק בקר רבע אחורי תפוקת הטבחה (בוצר טסט)•פירוק רבע החמישי תרגול חלקי פנים ושימושם•פירוק כבש וחלוקת הטלה והכבש סוגי מנות עפ”י חלקיו מה המשמעות ,התאמת הנתח למנה•הכרת חלקי בקר המתאימים לצלי אש הדגמות ותרגול מעשי•שיטות חיתוך פירוק וגילוי, היכן מתחבאים האנטרקוט והסינטה להכיר כל גיד ושריר בחיה.•כבישת בשר והכנות לעישון הנחיית שף חיים כהן בטיחות ותברואת מזון קצבים משרד הבריאות •נאמן תברואת מזון מניעת כניסה/ריבוי חיידקים•HACCP למניעת ליקויים ISO 9001•תהליך לאחר שחיטה הבשלה וקלקול בשר•יצור שימור וסימון בשר ומוצריו/חוק רישוי עסקים•החזקת מזון בטמפרטורה נכונה טיפול נכוון בהפשרה מניעת ריבוי חיידקים שרשרת הקירור/ שיטות אחסון ואריזה•הובלה הספקה ואחסון בשר דגים ועופות תנאים בטוחים אחזקת מזון עפ”י תנאי תברואה מ.הבריאות הכרת כלי עבודה סכיני פירוק אמצעי בטיחות •סכיני פירוק, סכיני חיתוך, סוגי פלדות מחוסמות לייצור סכינים מוטות השחזה סכינים אמצעי בטיחות בטיפול ואחזקת סכינים חיטוי כלי עבודה אנקולי תלייה, קרשי עבודה, בחירת סוגי מלחים לטיפול בעץ הכנת תערובות /סודות קיצור סיבי הבשר •נקניקיות צ’וריסוס המבורגר עשיר שומן/קבב רומני קבב ערבי אסלי תערובות מתובלות כבש בקר עגל . תערובות בראטוורסט/סטיק פילדלפיה מה מתאים למה! עזרה ראשונה עובדי מטבח/ יצור מזון/ אטליזים •מה מותר מה אסור מהו מצב חרום תרגול מעשי•כולל ערכת קצבים מקצועית לתרגול•חומרים גלם משובחים•תרגול מעשי ברשת נתח קצבים תכנון חכם פלנוגרמה אפקטיבית במחלקת הבשר/ מזון •תכנון עבודה, שווק קידום נתחים עפ”י מודל עץ החלטות קנייה זמינות וניהול מלאי נהלי FIFO ניתוח צרכנים .•ניהול קצביות |אטליזים פתיחת קצביית בוטיק פרקטיקה

-השף מייסטר חיים כהן – יועץ ומומחה בכיר במדעי הבשר פרקטיקה ותרגול בשר דגים ועופות.
-מולדבן ש. – שף תברואן מומחה לבטיחות מזון קצבים.
-רונן ל. – מומחה לביקורת מזון, תכנון עבודה שיווק וקידום נתחים פלנוגרמה במחלקת הבשר /מזון.